Vegane und vegetarische Fischersatzprodukte im mikrobiologischen Check: Kein Nachweis krankmachender Keime

Team Mikrobiologie des CVUA Karlsruhe

 

Vegane oder vegetarische Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten liegen im Trend. Das CVUA Karlsruhe untersuchte zwischen Januar 2025 und Mai 2026 insgesamt 31 Proben veganer und vegetarischer Fischersatzprodukte auf krankmachende und hygienisch relevante Mikroorganismen. Das erfreuliche Ergebnis: In keiner Probe wurden die gefährlichen Keime Listeria monocytogenes oder Salmonellen nachgewiesen.

Hintergrund: Der Trend zu veganen und vegetarischen Fischersatzprodukten

Vegane oder vegetarische Alternativen zu Fisch und Meeresfrüchten sind aus den Supermarktregalen nicht mehr wegzudenken. Die Auswahl wächst stetig: vegane Räucherlachsalternativen, Thunfischimitate oder pflanzliche „Fisch“-Stäbchen erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Diese Produkte sind häufig auf Basis von pflanzlichen Eiweißen wie z. B. Soja-, Weizen-, Erbsen-, Reisprotein bzw. Reismehl oder Pilzen hergestellt und ahmen in Optik, Textur und Geschmack klassische Fischprodukte nach.

Da diese Produkte oft zum direkten Verzehr vorgesehen sind oder nur kurz erhitzt werden, kommt ihrer mikrobiologischen Sicherheit besondere Bedeutung zu. Am CVUA Karlsruhe werden diese Produkte untersucht, um ein aktuelles Bild der mikrobiologischen Qualität zu gewinnen und eine mögliche Gesundheitsgefahr für Verbraucherinnen und Verbraucher auszuschließen.

 

Auf dem Bild sind verschiedene vegane und vegetarische Fischersatzprodukte, wie z. B. vegane „Fisch“-Stäbchen zu sehen.

Abbildung 1: Vegane und vegetarische Fischersatzprodukte (Bildquelle CVUA KA, mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt)

Was ist Listeria monocytogenes und warum ist der Keim gefährlich?

Listeria monocytogenes ist ein Bakterium, das in der Umwelt weit verbreitet ist und sich – anders als viele andere Keime – auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren kann. Für gesunde Erwachsene verläuft eine Infektion (Listeriose) meist harmlos oder ohne Symptome.

Für bestimmte Personengruppen kann die Erkrankung jedoch lebensbedrohlich sein: Dazu zählen Schwangere (das ungeborene Kind ist stark gefährdet), ältere Menschen, Neugeborene und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Die Listeriose kann grippeähnliche Symptome hervorrufen, in schweren Fällen jedoch auch zu Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung führen.

Auf der Abbildung sind zwei Nähragarplatten dargestellt, auf denen Bakterienkolonien von Listeria monocytogenes zu sehen sind.

Abbildung 2: Listeria monocytogenes (Bildquelle CVUA KA, mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt)

Neue gesetzliche Vorgaben ab 1. Juli 2026 (Verordnung (EU) 2024/2895)

Die EU hat die mikrobiologischen Kriterien für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln mit der Verordnung (EU) 2024/2895 – einer Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 – verschärft. Seit dem 1. Juli 2026 gilt: Bei verzehrfertigen Produkten, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können, muss die Abwesenheit des Keims in 25 g Produkt nicht mehr nur zum Zeitpunkt der Herstellung, sondern über die gesamte Haltbarkeitsdauer nachgewiesen werden – und zwar nicht nur beim Hersteller, sondern auf allen Stufen der Lebensmittelkette bis zum Handel. Ziel ist ein lückenloser Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher.

Was wurde untersucht?

Insgesamt wurden 31 Proben veganer und vegetarischer Fischersatzprodukte untersucht, darunter Räucherlachsersatz, Thunfischalternativen, Fischstäbchenanaloga sowie Produkte, die Fischfilets oder Meeresfrüchte nachahmen. Die Proben wurden zwischen Januar 2025 und Mai 2026 in Baden-Württemberg erhoben.

Abbildung 3: Prozentuale Verteilung der untersuchten Produktkategorien pflanzlicher Fischalternativen (Probenanzahl n = 31) (mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt).

 

Den größten Anteil der Stichprobe bilden Räucherlachsersatzprodukte (48,4 %), gefolgt von Thunfischalternativen (22,6 %), Produkten zur Nachahmung von Fischfilets oder Meeresfrüchten (16,1 %) sowie Fischstäbchenanaloga (12,9 %). Je nach Produkt und erwartetem Risikoprofil wurden folgende Mikroorganismen bestimmt:

Tabelle 1: Untersuchungsparameter, Probenanzahl und Ergebnisse

Untersuchungsparameter Proben (n) Ergebnis Bewertung
L. monocytogenes (qualitativ) 25 negativ unauffällig
Salmonellen (qualitativ) 25 negativ unauffällig
Enterobakteriazeen (quantitativ) 10 nicht nachweisbar unauffällig
Milchsäurebakterien (quantitativ) 5 nicht nachweisbar unauffällig
Präsumtive Bacillus cereus (quantitativ) 12 10 x nicht nachweisbar, 2 x unter Bestimmungsgrenze von 40 KbE/g Lebensmittel unauffällig

n = 31 Proben insgesamt; nicht alle Parameter wurden bei jeder Probe bestimmt

Ergebnisse im Detail

Listeria monocytogenes: Alle 25 auf diesen Keim untersuchten Proben waren negativ. In keiner Probe war Listeria monocytogenes nachweisbar. Dies ist ein sehr erfreuliches Ergebnis, das zeigt, dass die untersuchten Produkte hinsichtlich dieses besonders gesundheitlich relevanten Keims einwandfrei waren.

Salmonellen: In keiner der 25 untersuchten Proben konnten Salmonellen nachgewiesen werden. Salmonellen sind ein wichtiger lebensmittelbedingter Krankheitserreger, der bei veganen und vegetarischen Fischersatzprodukten durch die verwendeten Rohstoffe (z. B. Sojaprotein, Gewürze) eingetragen werden kann. Dieses Ergebnis ist daher sehr erfreulich.

Enterobakteriazeen: Bei allen 10 untersuchten Proben waren Enterobakteriazeen, die auf mögliche Hygieneprobleme oder Verderb hinweisen können, nicht nachweisbar. Dieser Befund ist unauffällig.

Milchsäurebakterien: Bei allen 5 untersuchten Proben waren Milchsäurebakterien, die auf möglichen Verderb hinweisen können, nicht nachweisbar. Dieser Befund ist unauffällig.

Präsumtive Bacillus cereus: Von den 12 auf präsumtive Bacillus cereus untersuchten Proben waren diese in 10 Proben nicht nachweisbar. In 2 Proben wurden sehr geringe Gehalte unterhalb der Bestimmungsgrenze festgestellt. Gesundheitlich relevante Mengen wurden nicht nachgewiesen, der Befund ist als unauffällig zu bewerten.

Präsumtive Bacillus cereus – Intoxikationserreger und Bedeutung der Kühlung

Präsumtive Bacillus cereus sind sogenannte Intoxikationserreger: Sie verursachen Erkrankungen nicht allein durch die Bakterien selbst, sondern durch Giftstoffe (Toxine), die sie bei ausreichender Vermehrung im Lebensmittel bilden können. Typische Beschwerden sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Damit es zu einer gesundheitlichen Gefährdung kommt, sind nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in der Regel Keimzahlen von 10⁵ bis 10⁸ KbE pro Gramm Lebensmittel erforderlich. Die in den zwei Proben festgestellten Gehalte lagen deutlich unterhalb dieser Werte und sind daher gesundheitlich unbedenklich.

Stärkehaltige Produkte bieten grundsätzlich günstige Wachstumsbedingungen für diese Keime. Wichtig zu wissen: Eine konsequente Kühlung bei maximal 7 °C hemmt die Vermehrung von präsumtiven Bacillus cereus wirksam und bremst damit auch die Toxinbildung. Das BfR empfiehlt daher, erhitzte stärkehaltige Speisen schnell zu kühlen und nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Auf der Abbildung sind zwei Nähragarplatten dargestellt, auf denen Bakterienkolonien von präsumtiven Bacillus cereus zu sehen sind.

Abbildung 4: Präsumtive Bacillus cereus (Bildquelle CVUA KA, mit Hilfe von KI (ChatGPT) erstellt).

Bewertung und Fazit

Die mikrobiologische Untersuchung der 31 veganen und vegetarischen Fischersatzprodukte liefert ein überwiegend positives Bild. Keines der untersuchten Produkte wies die gefährlichen Krankheitserreger Listeria monocytogenes oder Salmonellen auf. Auch hinsichtlich der potentiellen Lebensmittelintoxikationserreger präsumtive Bacillus cereus sowie der Hygiene- und Verderbnisindikatorkeimgruppen Enterobakteriazeen und Milchsäurebakterien waren die Befunde unauffällig.

Mit dem Inkrafttreten der neuen EU-Vorschriften zum 1. Juli 2026 (Verordnung (EU) 2024/2895) wurden die Anforderungen an den Nachweis der Keimfreiheit für Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln nochmals verschärft. Die aktuellen Untersuchungsergebnisse zeigen, dass die hier untersuchten Produkte die strengeren Anforderungen grundsätzlich erfüllen würden – gleichwohl sind kontinuierliche Eigenkontrollen durch die Lebensmittelunternehmen unerlässlich.

Das CVUA Karlsruhe wird die Produktgruppe der veganen und vegetarischen Fischersatzprodukte auch künftig im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung begleiten.

 

Abkürzungen und Erläuterungen:

KbE = koloniebildende Einheiten

g = Gramm

qualitativer Nachweis (positiv/negativ)

quantitative Bestimmung (Keimzahl)

Weiterführende Informationen zu Lebensmittelkeimen:

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Online unter: Gesundheitliche Bewertung von Bakterien - BfR (abgerufen Juli 2026)

Rechtsgrundlage:

Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission vom 20. November 2024 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hinsichtlich Listeria monocytogenes

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

 

 

Artikel erstmals erschienen am 13.08.2026