Über unsTischöle – Wirklich eine kulinarische Bereicherung?
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Nadine Ebert
Es ist schon fast selbstverständlich: Auf dem Tisch im Restaurant findet der Gast neben Salz, Pfeffer und Essig auch einen Ölspender, um seinen Gerichten den letzten Schliff zu geben. Diese sogenannten Tischöle sind besonders im Sommer häufig den ganzen Tag warmen Temperaturen und Sonnenlicht ausgesetzt, während sie darauf warten, den nächsten Gast kulinarisch zu verwöhnen. Für Speiseöle gilt jedoch: Kühl und dunkel lagern. Wie ist es daher um die Qualität dieser Tischöle bestellt?
Archivbild: Bru-nO/Pixabay, CC0 Public Domain.
Was wird untersucht?
Vielfach findet der Verbraucher beim Kauf von Speiseölen auf einem Schild bei der Ware oder direkt auf dem Etikett der Verpackung den Hinweis „Kühl und dunkel lagern“. Diese unscheinbare Angabe ist für den Erhalt der Qualität enorm wichtig, da Speiseöle empfindlich gegenüber Sauerstoff, Licht und Wärme sind. Werden sie unsachgemäß gelagert, beginnen sie zu verderben und werden ranzig.
Tischöle befinden sich häufig in offenen Klarglasflaschen direkt auf den Tischen oder am Salatbuffet. Insbesondere in der Außengastronomie sind sie daher in den warmen Sommermonaten täglich oft für mehrere Stunden direkter Sonneneinstrahlung (Licht und Wärme) und Luft (Sauerstoff) ausgesetzt. Diese Bedingungen beschleunigen den Fettverderb, weshalb Tischölproben regelmäßig saisonal hinsichtlich ihrer Frische untersucht werden.
Darüber hinaus stehen den Gästen gelegentlich Informationen bezüglich der im Ölspender enthaltenen Ölsorte (z. B. Olivenöl) zur Verfügung. In einem solchen Fall wird die Probe auch hinsichtlich ihrer Zusammensetzung überprüft. Es wird ermittelt, ob beispielsweise das Olivenöl wirklich ein Olivenöl ist oder ob möglicherweise eine Verfälschung mit einem anderen Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl) vorliegt. Die Angabe der pflanzlichen Herkunft (Speiseölsorte) ist hier zwar nicht verpflichtend, aber auch freiwillig bereit gestellte Informationen über Lebensmittel müssen richtig sein.
Untersuchungsergebnisse
Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden am CVUA Stuttgart 2023 in den Monaten April bis August insgesamt 19 Proben Tischöl untersucht. Erfreulicherweise waren die meisten Proben hinsichtlich ihres Frischezustandes unauffällig. Lediglich bei vier Proben war ein beginnender Fettverderb feststellbar (siehe Abbildung 1). In diesen Fällen wurden die verantwortlichen Lebensmittelunternehmer auf den Mangel hingewiesen und über die richtige Handhabung, Lagerung und Haltbarkeit von Speiseölen aufgeklärt.
Auffällig ist, dass der Großteil an beanstandeten Proben aus den Monaten Juli und August stammt. Aufgrund der meist höheren Temperaturen und des regen Betriebs in der Außengastronomie sind Tischölproben in diesem Zeitraum tatsächlich häufiger verdorben als zu Beginn des Sommers.
Abbildung 1: Anzahl untersuchter Proben Tischöl im Frühsommer (April bis Juni) und Spätsommer (Juli bis August) 2023 mit Beanstandungsquote.
Bei der Mehrheit der untersuchten Tischöle handelte es sich laut Angabe um Olivenöl (84 %). In selteneren Fällen waren als Sorte Rapsöl (zwei Proben) und Arganöl (eine Probe) genannt (siehe Abbildung 2). Alle im Labor untersuchten Tischöle waren hinsichtlich ihrer Identität unauffällig, d. h. die angegebene pflanzliche Herkunft war richtig und eine Verfälschung mit sortenfremden Ölen konnte nicht festgestellt werden.
Abbildung 2: Pflanzliche Herkunft (Ölsorte) der untersuchten Proben Tischöl in den Monaten April bis August 2023.
Fazit
Für Speiseöle gilt: kühl und dunkel lagern. Gerade Tischöle werden jedoch häufig unverschlossen und bei warmen Temperaturen längere Zeit für den Gast bereitgestellt. Erfreulicherweise waren 79 % der 2023 untersuchten Proben unauffällig und die Qualität der Tischöle damit überwiegend gut. Ob dieser positive Trend auch im nächsten Sommer anhält, werden weitere Untersuchungen zeigen.
Tipp
Generell ist zu empfehlen, Speiseöle möglichst lichtgeschützt, gut verschlossen und kühl aufzubewahren. Wichtig ist zudem, Tischöle regelmäßig auf ihre Frische zu überprüfen und rechtzeitig auszutauschen, da diese Öle sehr schnell verderben. Darüber hinaus sollte vor dem erneuten Befüllen des Ölspenders mit frischem Öl das Behältnis gründlich gereinigt werden, denn schon geringe Reste von ranzigem Öl verkürzen deutlich die Haltbarkeit des frischen Speiseöls.