Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Lebensmitteln
Die PAK-Sachverständigen der CVUAs (Julian Belschner, Emily Friedmann, Franziska Beschütz, Dr. Harald Hahn, Sabrina Kapusi, Lysann Rücker)
Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAKs) sind eine Gruppe von Stoffen, welche in und auf Lebensmitteln vorkommen. Insbesondere aufgrund ihrer toxikologischen Eigenschaften werden die Gehalte von PAK in Lebensmittel durch die amtliche Lebensmittelüberwachung kontinuierlich überprüft. Für bestimmte PAKs existieren europaweit einheitliche Grenzwerte, die zusammen mit den Höchstgehalten anderer Kontaminanten in der Verordnung (EU) 2023/915 festgelegt sind.
Was sind PAKs?
Bei PAKs handelt es sich um eine Gruppe mehrerer hundert organischer Verbindungen, deren Struktur aus aromatischen Ringsystemen besteht. Sie sind lipophil, d. h. schlecht in Wasser, aber gut in Fetten und Ölen löslich. Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften unterscheidet man zwischen den sogenannten „leichten“ PAKs mit 2–3 aromatischen Ringen und den „schweren“ PAKs mit 4–6 Ringen.
Abbildung 1: Strukturformeln von PAKs. Beispielhaft sind hier die vier PAKs abgebildet, für die in der VO (EG) 1881/2006 Höchstmengen in Lebensmitteln festgelegt sind.
Wie PAK entstehen und in unsere Lebensmittel gelangen
PAK entstehen hauptsächlich durch unvollständige Verbrennung oder hitzebedingte Zersetzung organischer Materie. Durch Ablagerung von PAK-belasteten Staub- und Rußpartikeln, die bei industriellen Prozessen (z. B. Verbrennung von Kohle, Erdöl) entstehen oder auch natürlichen Ursprungs sein können (z. B. Waldbrände), gelangen PAKs in die Umwelt. Eine Rolle spielen dabei z. B. auch Autoabgase oder das Rauchen von Tabak. Auf diese Weise können Lebensmittel mit PAKs belastet werden (Umweltkontaminanten).
Die hauptsächliche PAK-Belastung entsteht in Bezug auf Lebensmittel allerdings aufgrund von Verarbeitungsprozessen, weshalb die PAKs auch zu den sog. Prozesskontaminanten zählen. Besonders das Räuchern, Trocknen und Grillen kann zu erhöhten PAK-Gehalten in Lebensmitteln führen.
Abbildung 2: Bespiele für geräucherte Lebensmittel (li: Schwarzwälder Schinken, re: geräucherte Forellen)
Warum PAK-Gehalte amtlich überwacht werden
Der Verzehr von PAKs durch Lebensmittel kann die menschliche Gesundheit schädigen. Toxikologisch relevant sind vor allem die schweren PAKs. Einige davon sind von dem Scientific Committee on Food als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft worden . Problematisch ist weiterhin, dass PAKs aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften sehr persistent und bioakkumulierend sind. Das bedeutet, sie reichern sich sowohl im menschlichen Körper als auch in der Nahrungsmittelkette an und sind überall in der Umwelt verbreitet. Somit ist eine Kontamination von Lebensmitteln nicht vollständig zu vermeiden.
Bei als krebserregend und erbgutverändernd eingestuften Kontaminanten kann kein Wert festgelegt werden, bei dem eine Auswirkung auf die menschliche Gesundheit auszuschließen ist. Deshalb werden Höchstgehalte nach dem sogenannten ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable) festgelegt. Die Gehalte in Lebensmitteln und somit auch die Exposition der Verbraucher soll damit auf einem so niedrigen Niveau wie möglich gehalten werden. Es müssen also Maßnahmen ergriffen werden, um die Kontamination mit solchen Stoffen, wie z. B. den PAKs, möglichst zu minimieren bzw. zu vermeiden.
Benzo(a)pyren ist ein bekannter Vertreter der PAKs und wurde lange Zeit als Marker für das Vorkommen und die karzinogene Wirkung von PAKs in Lebensmitteln verwendet. Jedoch treten PAKs aufgrund der Art ihrer Entstehung in der Regel als Gemische auf. Für die Beurteilung von Lebensmitteln hinsichtlich ihrer PAK-Belastung existieren deshalb Höchstmengen für die Gehalte an Benzo(a)pyren sowie für die Summe der vier als besonders relevant eingestuften PAK Benzo(a)pyren, Benzo(b)fluoranthen, Benzo(a)anthracen und Chrysen. Diese Höchstgehalte sind in der VO (EU) 2023/915 festgelegt und beziehen sich jeweils auf bestimmte Lebensmittelgruppen. Besonders strenge Vorgaben bestehen dabei für Produkte, die für Säuglinge und Kleinkinder bestimmt sind.
| Höchstgehalt (µg/kg) | ||
|---|---|---|
| Erzeugnis | Benzo(a)pyren | Summe 4 PAK |
| Öle und Fette, die für den Endverbraucher oder zur Verwendung als Zutat in Lebensmitteln in Verkehr gebracht werden | 2 | 10 |
| Geräuchertes Fleisch und geräucherte Fleischerzeugnisse | 2 | 12 |
| Getrocknete Kräuter und Gewürze | 10 | 50 |
| Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung und Kleinkindnahrung | 1 | 1 |
Erfahrungsbericht aus der Überwachung in BW
Die Beanstandungsquote der in Baden-Württemberg durchgeführten PAK-Untersuchungen liegt in den letzten Jahren auf einem konstant niedrigen Niveau (durchschnittliche Beanstandungsquote in den Jahren 2021–2025: 1,5 %; Säuglingsnahrung: keine Beanstandung in den letzten 5 Jahren). Die meisten Lebensmittelhersteller haben ihre Verarbeitungsprozesse inzwischen so optimiert, dass die Kontamination mit PAKs auf ein geringstes Maß beschränkt ist. Außerdem werden regelmäßig Eigenkontrollen durchgeführt.
Allerdings gibt es bestimmte Lebensmittel, die immer wieder durch erhöhte PAK-Gehalte auffallen, z. B. Sprotten in Öl, Lorbeerblätter, gerösteter grüner Weizen (Freekeh) sowie traditionell geräucherter Schinken. In den aller meisten Fällen werden jedoch auch hier die rechtlich festgelegten Höchstmengen eingehalten.
Zu diesem Thema erschienene Internetartikel
- Freekeh – was ist das und was ist drin? (CVUA Sigmaringen, April 2022)
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in regional produziertem Räucherfisch (CVUA Karlsruhe, November 2020)
Quellen