Gepökelte Bio-Fleischerzeugnisse: Tatsächlich ohne Nitrate?
Alexander Brengel
Hintergrund
Fleischerzeugnisse und Wurstwaren wie Rohschinken oder Salami werden traditionell durch Salzen mit Nitritpökelsalz oder Salpeter (Kalium-/Natriumnitrat) haltbar gemacht. Mit dieser Art der Pökelung findet eine Farbstabilisierung, die „Umrötung“ statt und es bildet sich ein charakteristisches Aroma. Zudem unterdrücken diese Stoffe die Vermehrung von Keimen und tragen somit zum Schutz vor gesundheitsschädlichen Bakterien und einem Verderb bei. Zur Herstellung dürfen je nach Produktkategorie die Konservierungsstoffe Natrium- und Kaliumnitrit (E 249, E 250) und/oder Natrium- und Kaliumnitrat (E 251, E 252) verwendet werden. Bei konventionellen Fleischerzeugnissen und Wurstwaren gibt es unterschiedliche Höchstgehalte für Nitrite und Nitrate. Für Nitrite gilt beispielweise bei konventionellen Rohschinken derzeit noch eine Höchstmenge von 50 mg/kg, für konventionelle Rohwürste wie Salami und Brühwürste wie Lyoner gilt in der Regel eine Höchstmenge von max. 150 mg/kg. Nitrate dürfen in konventionellem Rohschinken bis zu einem Gehalt von 250 mg/kg vorhanden sein, für Salami oder Lyoner dürfen Nitrate jedoch nicht verwendet werden. Diese Höchstmengen gelten aktuell noch bis zum Herbst 2025. Danach gelten europaweit z.T. niedrigere Werte. Bei Überschreitung der Höchstmengen kann ein Verkehrsverbot für das Produkt ausgesprochen werden.
Für alle Öko-Fleischerzeugnisse und Wurstwaren, wie Öko-Rohschinken, Bio-Salami oder Bio-Lyoner gelten für Nitrite oder Nitrate grundsätzlich niedrigere Höchstmengen: Sie dürfen nur in einer Restmenge von insgesamt max. 50 mg/kg im Erzeugnis vorhanden sein. Nitrite oder Nitrate dürfen somit auch in ökologischen Fleischerzeugnissen – wenn auch in geringerem Umfang – verwendet werden und enthalten sein. Unabhängig von den einzuhaltenden Höchstmengen muss die Verwendung der Konservierungsstoffe bei verpackter Ware im Zutatenverzeichnis oder bei Abgabe von nicht vorverpackter Ware z.B. auf dem Schild an der Ware in der Theke gekennzeichnet werden, sowohl bei den konventionellen als auch bei den Öko-Erzeugnissen. Aufgrund möglicher gesundheitlich bedenklicher Auswirkungen stehen Nitrite und Nitrate immer wieder in der Kritik. Beispielsweise sollten gepökelte Fleischerzeugnisse aufgrund der möglichen Bildung von potenziell krebserregenden Nitrosaminen nicht stark erhitzt werden, also nicht gebraten oder gegrillt werden bzw. sollten diese Produkte nicht zu oft verzehrt werden. Einige Öko-Verbände wie Bioland oder Demeter haben sich daher in ihren eigenen Richtlinien gegen eine Verwendung von Nitriten und Nitraten als Zusatzstoffe entschieden und sich selbst somit strengere Regeln bei der Herstellung von Bio-Fleischerzeugnissen gesetzt, als gesetzlich vorgeschrieben. Andere Öko-Verbände wie Naturland, Biokreis oder Biopark setzen diese Konservierungsstoffe z.T. ein, aber mit eigens festgelegten weiteren Beschränkungen [1]. Für die Einhaltung dieser freiwilligen Vorgaben sind die einzelnen Verbände selbst zuständig. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert die gesetzlich verpflichtenden Vorgaben nach der EU-Bio-Verordnung sowie die Kennzeichnung nach weiteren Verordnungen wie der EU-Kennzeichnungsverordnung.
Das verpflichtende EU-Bio-Logo (links oben) und das freiwillige deutsche Bio-Siegel (recht oben), beide dürfen nur bei Einhaltung der rechtlichen Anforderungen verwendet werden, dazu weitere freiwillige Label verschiedener Bio-Verbände (unten), die eigene unterschiedliche Vorgaben haben
Für den Verbraucher sind diese Bio-Erzeugnisse einerseits anhand der unterschiedlichen Bio-Siegel auf der Verpackung zu erkennen. Neben dem für biologische Erzeugnisse verpflichtendem EU-Bio-Logo tragen diese Erzeugnisse dann weitere freiwillige Logos der jeweiligen Öko-Verbände. Ob Nitrite oder Nitrate als Zusatzstoffe verwendet wurden, muss der Verbraucher aber vor allem durch die verpflichtende Kennzeichnung dieser erkennen können (z. B. im Zutatenverzeichnis oder auf dem Schild an der Ware). Aber können Verbraucher dies tatsächlich?
Untersuchungen
Am CVUA Sigmaringen werden die Höchstmengen und die Deklaration von Nitriten und Nitraten routinemäßig – insbesondere in Rohschinken und Rohpökelwaren, aber auch in allen anderen gepökelten Fleischerzeugnissen und Wurstwaren in großem Umfang kontrolliert. Im Rahmen des Öko-Monitorings in Baden-Württemberg, bei dem in jährlich wechselnden Projekten in ökologischen Erzeugnissen verschiedenste Fragestellungen und Untersuchungsschwerpunkte von den vier CVUAs in den Fokus des Verbraucherschutzes genommen werden, wurden am CVUA Sigmaringen im Berichtsjahr Fleischerzeugnisse im Hinblick auf Nitrite und Nitrate verstärkt untersucht.
So wurden im Jahr 2024 insgesamt 99 Proben, davon 78 gepökelte Fleischerzeugnisse und 21 Wurstwaren auf Nitrite und Nitrate untersucht. Davon handelte es sich in insgesamt 17 Fällen um Bio-Produkte. Untersucht wurden überwiegend Rohpökelwaren, wie Rohschinken und Frühstücksspeck, aber auch Kochpökelwaren wie Kochschinken und Kasseler oder Wurstwaren wie Salami und Lyoner. Erfreulicherweise wurden in keinen konventionell hergestellten Fleischerzeugnissen oder Wurstwaren erhöhte Gehalte an Nitriten oder Nitraten, über den jeweiligen Höchstmengen, festgestellt.
Probe von geräucherten und gepökelten Bio- Schweinebauchscheiben mit erhöhtem Nitratgehalt, ohne Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis
In zwei der 17 untersuchten Bio-Erzeugnissen, in einer Bio-Lyoner und in Bio-Schweinebauchscheiben, wurden Nitrate nachgewiesen, obwohl diese im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung nicht angegeben waren. Im Falle der Bio-Schweinebauchscheiben wurde die für Bio-Erzeugnisse festgelegte Höchstmenge von 50 mg/kg Nitrate überschritten. Beide Erzeugnisse wurden laut Angaben auf der Verpackung u.a. mit Gemüseextrakten hergestellt. Gemüseextrakte können unter Umständen relevante Mengen an Nitraten enthalten. Ein Einsatz von nitrathaltigen Extrakten rein aus diesem technologischen Zweck der Haltbarmachung ist jedoch nicht zulässig (siehe auch Infobox). In beiden Fällen wurde die Probe beanstandet und darauf hingewiesen, beim Hersteller vor Ort im Rahmen einer Betriebskontrolle abzuklären, wie es zum Untersuchungsbefund kommen konnte und ob die ermittelte Menge an Nitraten durch den direkten, nicht gekennzeichneten Einsatz von Nitraten erfolgte oder ggf. über die Verwendung von stark nitrathaltigen Gemüseextrakten. Die anderen 15 untersuchten Bio-Erzeugnisse waren hinsichtlich des Nitrat- und Nitritgehalts nicht zu beanstanden, da entweder die Gehalte unterhalb der Bestimmungsgrenzen lagen oder die Verwendung deklariert wurde und unterhalb der Höchstmengen lag.
Fazit
Erfreulicherweise wurden in den allermeisten Erzeugnissen die gesetzlich festgelegten Höchstmengen eingehalten und die Verwendung deklariert, sowohl bei den konventionellen Erzeugnissen, als auch bei den Bio-Waren. Das Ergebnis der Untersuchungen der konventionellen Erzeugnisse im Berichtsjahr spiegelt jedoch nicht ganz die Realität aus den früheren Jahren wider. In wenigen Einzelfällen innerhalb eines Jahres kommt es insbesondere bei Rohschinken bei konventionellen Erzeugnissen erfahrungsgemäß immer wieder zu Höchstmengenüberschreitungen, weshalb die Untersuchungen auf Nitrite und Nitrate dort dauerhaft im größeren Umfang durchgeführt werden. Die Untersuchungsergebnisse aus 2024 von biologischen Fleischerzeugnissen weisen jedoch leider darauf hin, dass sich Verbraucher nicht zu 100 % auf die Abwesenheit von Nitraten und Nitriten bei ökologischen Erzeugnissen verlassen können, auch nicht, wenn diese nicht als Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis deklariert werden. Im Zuge von Clean Labelling, einem in den letzten Jahren immer stärker zu beobachtenden Trend in der Lebensmittelindustrie, bei dem immer mehr Auslobungen auf Verpackungen angebracht werden, die die Abwesenheit verschiedener Stoffe wie Zusatzstoffe oder Aromen bewerben, scheint der Druck in der Lebensmittelindustrie sehr groß zu sein, auf beim Verbraucher unerwünschte Stoffe zu verzichten. Daher sind auch eigens auferlegte Beschränkungen von Bio-Verbänden, die sich die Nichtverwendung von Nitriten und Nitraten selbst auferlegt haben, kritisch zu hinterfragen. Wenn sich der Verdacht in Einzelfällen bestätigen sollte, dass anstelle des direkten Einsatzes von Nitriten oder Nitraten, nitrathaltige Gemüseextrakte alleinig zum technologischen Zweck des „Umrötens“ zum Einsatz kommen, ist dies nicht zulässig und wird beanstandet bzw. nachverfolgt. Hierzu sind Vor-Ort-Kontrollen im Betrieb notwendig. Wie unsere Untersuchungen zeigen, könnte im Einzelfall die nicht zugelassene Verwendung dieser Extrakte schlimmstenfalls dazu führen, dass aufgrund des ggf. nicht genau bekannten Nitratgehalts oder einer schlechten Dosierung dieser Extrakte, die Menge an Nitraten im Erzeugnis über der gesetzlichen Höchstmenge liegt, die jedoch aktuell nur für die Verwendung im direkten Zusatz als Zusatzstoff gilt.
Sollten die Gemüseextrakte aus anderen technologischen Gründen zum Einsatz kommen, z. B. im Falle von Roter Bete als direkt färbende Lebensmittel, so ist auch dieser Einsatz im Zutatenverzeichnis zu kennzeichnen. Dann ist der Nitratgehalt als natürlicher Nebeneffekt von Gemüseerzeugnissen zu betrachten. Jedoch sollte dem Verbraucher bewusst sein, dass hier aktuell eine Grauzone besteht und aktuell rechtliche Grundlagen fehlen Nitrate zu deklarieren oder Höchstmengen einzuhalten. Im Rahmen eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes sollten Verbraucher daher darauf achten, ob Erzeugnisse eine typische umgerötete Pökelfarbe aufweisen und im Zutatenverzeichnis Gemüse- oder Gewürzextrakte deklariert sind. Ist beides der Fall, könnten Nitrate und ggf. Nitrite enthalten sein und eine starke Erhitzung ist dann auch bei diesen Erzeugnissen, aufgrund der Nitrosamin-Problematik, nicht zu empfehlen.
Infokasten
Pökeln mit Nitriten, Nitraten und nitrathaltigen Extrakten
Das Pökeln, also Salzen mit oder ohne Nitrite und/oder Nitrate ist neben dem Räuchern eines der ältesten Konservierungsverfahren. Mit dem Prozess der Pökelung wird das Fleisch mit Salz und ggf. Zucker, Gewürzen und Pökelhilfsstoffen wie z.B. Ascorbinsäure haltbar gemacht. Werden dabei auch Nitrite oder Nitrate in Form von Nitritpökelsalz oder Nitrat (Salpeter) eingesetzt, erfolgt neben der verstärkten Haltbartbarmachung auch eine Farbstabilisierung, also die Umrötung des natürlichen Fleischfarbstoffes sowie die Ausbildung eines charakteristischen Pökelaromas. Die Farbstabilisierung entsteht durch die Nitrosylierung des roten Muskelproteins Myoglobin mit Nitrit. Anstelle von Sauerstoff wird Stickstoffmonooxid gebunden und es entsteht das stabile und hitzebeständige leuchtend rote Nitrosomyoglobin. Wird zum Pökeln ausschließlich Natrium- oder Kaliumnitrat verwendet, so müssen Mikroorganismen, welche Nitrat zu Nitrit reduzieren, anwesend sein und/ oder Reduktionsmittel wie Ascorbinsäure eingesetzt werden, damit Nitrit gebildet wird. Da Nitrite und Nitrate während der Herstellung und Lagerung der Lebensmittel je nach Umgebungsbedingungen ineinander umwandelbar sind, müssen immer beide Stoffe analysiert werden. Die gesetzlich festgelegten Höchstmengen für Nitrite und Nitrate gelten für den direkten Zusatz dieser Zusatzstoffe. Diese müssen innerhalb der Kennzeichnung der Lebensmittel angegeben werden. Bei Nitritpökelsalz handelt es sich um eine Mischung aus Kochsalz mit 0,1 bis 0,5 % Natriumnitrit oder Kaliumnitrit. Gemüse- und Gewürzextrakte, insbesondere z. B. von Roter Bete oder Majoran, können je nach Düngung und Extraktionsverfahren erhöhte Mengen an Nitraten enthalten. Werden diese Lebensmittelzutaten in Kombination mit Mikroorganismen ausschließlich zum Zweck der Umrötung, also aus rein technologischen Zwecken der Haltbarmachung und nicht aus anderen technologischen Gründen (z. B. als direkt färbende Lebensmittel) eingesetzt, ist diese Art der Verwendung als Konservierungsstoff aktuell nicht zulässig [2].
Literatur:
[1] https://www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/zusatz-und-hilfsstoffe/poekelstoffe/
[2] BVerwG, Urteil. v. 10.12.2015 – 3 C 7/14 (OVG Lüneburg, Urteil. v. 25.3.2014 – 13 LC 110/13); VG Hannover 9. Kammer, Urteil v. 09.04.2013, 9 A 52/12
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