Über unsGlühwein 2009 - Gute Qualität auf den Weihnachtsmärkten der Region und in der Flasche
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. C. Breitling-Utzmann, K. Zur
Hintergrund
Gewürzter und meist auch warm getrunkener Wein ist seit dem Altertum ein beliebtes Getränk. Im Mittelalter zählte Würzwein gar zu den Statussymbolen, da Gewürze damals sehr kostbar waren. Heute ist Glühwein für viele Verbraucher vor allem ein typisches „Weihnachtsmarktgetränk“. Aber auch der fertige Glühwein aus der Flasche erfreut sich großer Beliebtheit – vor allem, wenn sich der Winter so hartnäckig hält wie dieser. Im letzten ebenfalls sehr kalten Winter 2008/2009 wurden davon immerhin ca. 30 Millionen Einheiten verkauft. ¹
Rechtlich gesehen handelt es sich bei Glühwein um ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk, das ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein und Zucker gewonnen und hauptsächlich mit Zimt und Gewürznelken gewürzt wird. Ein Zusatz von Wasser oder Spirituosen ist verboten. Auch eine Mischung aus Wein und Fruchtwein (z. B. Heidelbeerwein) darf nicht unter der Bezeichnung „Glühwein“ verkauft werden. Das verzehrsfertige Getränk muss einen Mindestalkoholgehalt von 7 % vol aufweisen.
Stoffliche Beschaffenheit
Was die stoffliche Beschaffenheit betrifft, ist das Ergebnis unserer Untersuchungen als positiv zu bewerten. Lediglich 2 von 81 (2 %) Glühweinen mussten beanstandet werden.
Zur Untersuchung kamen im CVUA Stuttgart insgesamt 39 offen auf Weihnachtsmärkten entnommene Proben sowie 42 Glühweine aus Fertigpackungen.
Alle Proben wurden hinsichtlich ihrer sensorischen Beschaffenheit, ihres Alkoholgehaltes, ihres Gehaltes an Hydroxymethylfurfural (HMF) sowie ihres Gehaltes an Cumarin untersucht. Ein Teil der abgepackten Glühweine wurde zusätzlich auf das Schimmelpilzgift Ochratoxin A (OTA) überprüft.
Von den untersuchten 39 offenen Glühweinen musste bei zwei Produkten der zu geringe Alkoholgehalt bemängelt werden. Eine der beiden Proben wies außerdem einen eher „marmeladigen“ Geschmack auf, was auf eine zu lange Erhitzung hinweist. Dieser sensorische Eindruck wurde analytisch durch einen erhöhten HMF-Gehalt bestätigt. HMF (Hydroxymethylfurfural) entsteht bei längerer Erhitzung zuckerhaltiger Lösungen. Es ist somit eine Art „Koch-Indikator“, d.h. je länger ein Glühwein vor sich hin „geköchelt“ hat, umso höher ist der HMF-Wert.
Der HMF-Gehalt der untersuchten offenen Glühweine lag bei 16 Proben unterhalb der Bestimmungsgrenze von 5 mg/L. Bei den anderen Proben wurde ein messbarer HMF-Gehalt von bis zu 141 mg/L festgestellt (siehe auch Grafik).
Ein Gehalt größer 20 mg/L schlägt sich oftmals geschmacklich als „Marmelade“- oder „Koch-Ton“ nieder. 7 Glühweine mit Gehalten über 20 mg/L waren deswegen sensorisch leicht auffällig, bewegten sich jedoch noch im handelsüblichen Rahmen. Eine formelle Beanstandung erfolgte nicht.
Besser sieht es hier bei Glühweinen aus Flaschen und Tetrapaks aus. Von den 42 untersuchten Proben wies keine einen HMF-Gehalt von mehr als 20 mg/L auf.
Die Grafik gibt die Verteilung der HMF-Gehalte in offenen Glühweinen und in noch nicht erhitzten Produkten aus Fertigpackungen wieder. Es ist gut zu erkennen, dass der HMF-Gehalt von offener Ware in einigen Fällen durch das Erhitzen deutlich zugenommen hat.
Weiterhin wurden alle Glühweinprodukte hinsichtlich ihrer Belastung mit Cumarin und Ochratoxin A (OTA) untersucht. Cumarin ist ein Inhaltstoff mancher Zimtarten und kann in großen Mengen gesundheitsschädigend wirken. Bei OTA handelt es sich um ein starkes Schimmelpilzgift. Es kann in Wein enthalten sein, wenn z. B. verschimmelte Weintrauben verarbeitet wurden. Hier kann auf jeden Fall Entwarnung gegeben werden: In allen Proben waren Cumarin und OTA entweder nicht nachweisbar oder die Gehalte lagen deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten.
Kennzeichnung
Bei der Kennzeichnung der Glühweine waren einige Mängel festzustellen, insgesamt mussten 8 (10 %) Proben beanstandet werden.
Drei der untersuchten Proben waren unzulässigerweise als „Glühwein“ in den Verkehr gebracht worden. Zum einen muss ein aus Weißwein hergestellter Glühwein auch als „Glühwein aus Weißwein“ bezeichnet werden, zum anderen ist die Bezeichnung „Glühwein“ nicht mehr zulässig, sobald der Wein mit einem Fruchtwein vermischt wird.
Von den Glühweinen in Fertigpackungen musste eine Probe aufgrund der fehlenden Sulfitkennzeichnung bemängelt werden.
Außerdem wurden insgesamt vier Glühweine unzulässigerweise als „Qualitätsglühwein“ bezeichnet. Die Auslobung „Qualitätswein“ ist jedoch nur Weinen aus bestimmten Anbaugebieten vorbehalten, die die Qualitätsweinprüfung bestanden und eine amtliche Prüfnummer erhalten haben. Sobald der Wein z. B. durch den Zusatz von Gewürzen verändert wird, ist die Bezeichnung „Qualitäts(glüh)wein“ nicht mehr zulässig.
Wie sieht es bei Kinderpunsch aus?
Neben den Glühweinen wurden auch 16 Proben Kinderpunsch auf Cumarin, HMF und natürlich den Geschmack getestet.
Zur Herstellung dieser alkoholfreien Heißgetränke werden üblicherweise Fruchtsäfte verwendet, welche mit Gewürzen, Zucker und ggf. Frucht- oder Teeauszügen versetzt werden. Wie die Untersuchungen ergaben, war an ihrer Zusammensetzung nichts zu bemängeln. Allerdings war bei drei der untersuchten 16 Punsche bei der Verkostung ein deutlicher Kochton festzustellen, der auf zu langes bzw. zu hohes Erhitzen schließen ließ und durch erhöhte HMF-Gehalte (bis 195 mg/L) bestätigt wurde.
Insgesamt waren deswegen 3 von 16 (19 %) alkoholfreien Punschgetränken zu beanstanden.
Fazit
Insgesamt kann für die in der Vorweihnachtszeit 2009 untersuchten Glühweine und Kinderpunsche ein recht positives Resümee gezogen werden. Die sensorische Qualität und der Alkoholgehalt stimmten bei fast allen Produkten und in keinem der untersuchten Glühweine und Kinderpunsche konnten relevante Gehalte an gesundheitsschädlichen Stoffen bestimmt werden.
Tipps für einen sensorisch ungetrübten Glühwein- und Punschgenuss
Damit der Verbraucher einen Glühwein oder einen alkoholfreien Punsch mit ansprechender sensorischer Qualität erhält, hier folgende Empfehlung: fertiger Glühwein oder Punsch sollte immer nur kurz auf etwas über Trinktemperatur erhitzt werden - möglichst nicht über 70 °C. Auch Glühwein, der selbst aus Wein und Gewürzen zubereitet wird, sollte deutlich unterhalb der Kochtemperatur ziehen.
Literatur
¹ Weinwirtschaft Nr. 15/2009, S. 22
Bildernachweis
Glühwein und Zutaten, Stephanie Hofschläger, Pixelio.de, Image-ID=417717.