KontaktAmtliche Wurstqualitätsprüfung 2009 im CVUA Stuttgart
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Die Prüfergruppen setzten sich aus Vertreter der amtlichen Lebensmittelüberwachung, der Industrie, des Handwerks und der Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurst von zwei unabhängigen Prüfgruppen sachkundig bewertet wurde, erstellt der Prüfleiter das Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Die Proben stammen aus dem gesamten Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der jeweils zur Prüfung entnommenen Wurstproben. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischerinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2009 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart.
Pfefferbeißer 2009
Das „äußere Erscheinungsbild“ in der Gruppe der Rohwürste wurde bei den Pfefferbeißern in den überwiegenden Fällen mit der vollen Punktzahl von 5 bewertet. Zu Punktabzügen kam es nur weil sich bei einer Wurst der Darm, offensichtlich bei der Reifung, abgelöst hatte sowie eine Wurst zu starke Falten aufwies. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ wurden nachfolgende Mängel beschrieben: zu grobe, bzw. zu viele Bindegewebsteile, zu fein zerkleinert, vergrauend. Die geringe Anzahl an Abweichungen in der „Konsistenz“ wurde überwiegend damit begründet, dass die Wurst zu weich war. Ein Mangel, der bereits 2006 bei dieser Wurstsorte auffiel. Hier handelt es sich möglicherweise um ein Trend der dem Verbraucherwunsch nach einer weichen Wurst folgt. Dieser Trend ist bei Rohwürsten, deren Herstellung eine gewisse Reifezeit erfordert, mikrobiologisch nicht ganz unkritisch. Wird die Wurst zu früh an den Verbraucher abgegeben, besteht die Gefahr dass sich in der Wurst ungehindert Verderbnis- und Krankheitskeime entwickeln können. Erfreulicher Weise waren im Gegensatz zu 2006 schwerwiegende technologische Herstellungsfehler im Jahr 2009 nicht feststellbar. Beim Bewertungskriterium „Geschmack“ wurden folgende Mängel festgestellt: kaum Pfefferaroma, sehr rauchbetont, zu scharf (vermutlich Chili), fehlendes Reifungsaroma, seifig und Umami-Note (zur Erklärung: Umami ist die Grundgeschmacksart, die an Geschmacksverstärker Natriummonoglutamat erinnert). Im Vergleich zu den 2006 geprüften Würsten (n=36) ist insgesamt ein positiver Trend festzustellen: 2009 (n=37) wurden nur 2 Würste mit der Bewertung „weniger zufriedenstellend“ bzw. „nicht zufriedenstellend“ bewertet. Im Jahr 2006 waren es noch 7 Würste! Während 2009 immerhin 89 % (n=33) der Pfefferbeißer mit der Endbewertung „sehr gut“ bis „gut“ bewertet wurden, waren es im Jahr 2006 nur 72 % (n=26).
Fleischwurst 2009
Das „äußere Erscheinungsbild“ wurde bei der Fleischwurst in den meisten Fällen mit der vollen Punktzahl bewertet. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ wurden nachfolgende Mängel beschrieben: sichtbare Knorpelstücke, untypische gelbliche Farbe, zu grob, faltiger Darm, zu große Lufteinschlüsse (Anmerkung: Bei handwerklich hergestellter Ware erfolgt nur bei zu großen Lufteinschlüssen ein Punktabzug). Mängel in der „Konsistenz“ wurden damit begründet, dass einige Würste zu weich waren. Im „geschmacklichen Bereich“ vergaben die beiden Prüfgruppen nur für 8 von 39 Würsten jeweils die volle Punktzahl von 5 (sehr gut). Bei den restlichen 31 Würsten führte eine deutliche Umami-Note (siehe unter Pfefferbeißer), zu schwache Würzung, vorherrschendes Raucharoma, einseitig salziger Geschmack, dominantes Zitronenaroma, zu intensives Zwiebelaroma und schmalzig, zu Punktabzügen. Leider konnten für zwei Fleischwürste wegen altersbedingter geschmacklicher Abweichungen (unfrisch, säuerlich / alt) keine Qualitätszahl ermittelt werden. Zusammenfassend ist, trotz der beschriebenen Mängel, ein positives Gesamtergebnis erkennbar, so wurden 85 % (n=34) der Fleischwürste mit „gut“ bis „sehr gut“ bewertet. Im Vergleich zu 2004 eine Punktlandung, mit dem gleichen Ergebnis. Der Unterschied liegt hier nur im Detail. So erreichten 2004 nur 4 Würste die volle Punktzahl. Im Jahr 2009 vergaben die Prüfer die volle Punktzahl bereits an 6 Würste.
Hausmacher Leberwurst 2009
Deutlicher Fettabsatz, abgelöster Darm mit Lufteinschlüssen, Rand vergrauend und ein schmieriger Belag, führten bei einigen Hausmacher Leberwürsten zu einer Abwertung im „äußeren Erscheinungsbild“. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ wurde bei vier Würsten eine für diese Wurstsorte untypische Pökelung (Verwendung von Nitritpökelsalz) festgestellt. Häufigster Kritikpunkt im Merkmal „Konsistenz“ war, dass die betroffenen Würste zu weich bzw. schmalzig waren. Punktabzüge beim Merkmal „Geruch und Geschmack“ wurden durch zu einseitige Würzung (Nelke, Majoran, deutlich nach Pfeffer bzw. nach Zwiebel), zu intensives Leber- bzw. Raucharoma, zu salzig, intensiv unangenehmer Geruch und Geschmack nach Schweinedarm sowie ausgeprägtem Bittergeschmack, begründet. Betrachtet man das Gesamtergebnis, so wurden 88 % (n=39) der geprüften Leberwürste in 2009 mit „gut“ bis „sehr gut“ bewertet. Im Vergleich zu 2002 waren dies nur 73 % (n=24). Somit können wir auch hier die sehr erfreuliche Tendenz zur Verbesserung der sensorischen Qualität der Erzeugnisse feststellen.
Bildernachweis
Bilder, CVUA Stuttgart