KontaktNudeln, beliebt bei Menschen und Mikroorganismen
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Teigwaren, als Bandnudeln, Spaghetti, Spätzle und in vielen anderen ansprechenden Ausformungen, sind in der Küche, im Privathaushalt wie in der Gastronomie, einfach unentbehrlich: Das Lieblingsessen vieler Kinder eignet sich in vielerlei Varianten und mit zahlreichen anderen Zutaten als Hauptgericht und als Beilage, ist billig und kann auch vom weniger geübten Koch problemlos zubereitet werden.
Gastronomen schätzen an den Teigwaren sehr, wie praktisch, zeit- und energiesparend Nudeln im Voraus gekocht werden können. Da wird schon mal der Bedarf für ein paar Tage vorgekocht vorrätig gehalten. Die große Change für die mikroskopisch kleinen Gäste! Frisch gekochte Nudeln sind zwar nach dem Garen fast keimfrei, aber schon beim langsamen Abkühlen und bei jeder weiteren Behandlung finden die unerwünschten Gäste Zutrittsmöglichkeiten. Denn Bakterien sind einfach überall: In der Luft, auf der Haut, an anderen, besonders rohen Lebensmitteln, auf Arbeitsflächen und Gerätschaften, besonders natürlich mangelhaft gereinigten. In den feuchten, kohlenhydratreichen Nudeln finden zahlreiche Mikroorganismen beste Wachstumsbedingungen. Werden die gekochten Teigwaren dann, möglicherweise sogar mangelhaft gekühlt, noch längere Zeit gelagert, können die Mikroorganismen sich rapide vermehren: Aus wenigen Keimen werden in ein paar Stunden Millionen!
Um das Hygienebewusstsein der Gastwirte und Köche zu stärken und ihre zahlenden Gäste vor kontaminierten Spätzle und Nudeln zu bewahren untersucht das CVUA Stuttgart regelmäßig Proben gegarter Teigwaren aus Gaststätten. In den Jahren 2008 und 2009 wurden im CVUA Stuttgart 474 Proben untersucht. Die Ergebnisse sind in der Abbildung dargestellt.
Die Proben werden mit umfangreichen mikrobiologischen Untersuchungen auf zahlreiche verderbniserregende und pathogene (krankmachende) Mikroorganismen geprüft. Typische Verderbniserreger sind Laktobazillen und Pseudomonaden, Enterobacteriaceae gelten als Hygieneindikatoren. Salmonellen gehören zu den häufigsten Krankheitserregern in Lebensmitteln. Die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (1) helfen bei der Einschätzung des hygienischen Status. So sind zum Beispiel Teigwaren mit einer Gesamtkeimzahl von über 1000 000 Keime pro g oder von 100 000 Enterobacteriaceae pro g nicht mehr aktzeptabel. Die unhygienische Behandlung, die Kontamination und der Verderb der Teigwaren verstoßen gegen Vorschriften des gemeinschaftlichen und nationalen Rechtes, zum Beispiel der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rats über Lebensmittel (2) oder der Lebensmittelhygiene-Verordnung (3).
2008 und 2009 wurden 82 (= 17,3 %) der untersuchten 474 Teigwarenproben beanstandet. 41 Proben (= 8,6 %) waren wegen mikrobiellen Verderbs zum Verzehr nicht geeignet. 36 weitere Proben (=7,6 %) wurden wegen erheblicher Hygienemängel beanstandet, 5 (= 1,1 %) waren darüber hinaus minderwertig oder irreführend.
Immerhin konnten die meisten der beprobten Gastronomen aufatmen, ihre Teigwaren blieben ohne Beanstandung. Allerdings waren auch hier die Unterschiede gravierend: Während in manchen gekochten Teigwaren Keime gar nicht nachweisbar waren, konnten andere die empfohlenen Richtwerten nur knapp einhalten. Da sind Verbesserungen noch möglich!
Also bitte liebe Köche: Teigwaren nur für einen Tag vorkochen, sofort servieren oder sofort kühlen, saubere Geräte und Behältnisse verwenden, abdecken, nicht mit den Händen hineinfassen oder hineinniesen! Liebe Hausfrauen und Hobbyköche: Am besten diese einfachen Regeln auch beachten!
Damit die Verbraucher auch als Gäste der Restaurants und Gasthöfe sich die Nudeln schmecken lassen können, wird die amtliche Lebensmittelüberwachung weiterhin durch häufige Untersuchung gegarter Teigwaren die Köche und Gastronomen von der Notwendigkeit überzeugen, ein konsequentes Hygienemanagement einzuhalten.
Literatur:
(1) Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln der DGHM, Stand November 2008, Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, Bonn, www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html
(2) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 (ABl. Nr. L 139/1; ABl. Nr. L 226/3), in der derzeit gültigen Fassung.
(3) LMHV: Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817)
Bildernachweis:
Nudeln pur, tobman, Pixelio.de, Image-ID=138041.