Speiseeis

Ursula Blum-Rieck (CVUA Stuttgart)

 

Bei Speiseeis ist die Vielfalt der Geschmacksrichtungen nahezu grenzenlos. Nach den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse unterscheidet man die folgenden Speiseeissorten:

  • Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
  • Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
  • Milcheis
  • Eiskrem, Eiscreme
  • Fruchteis
  • Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
  • (Frucht)-Sorbet
  • Wassereis

 

Wird Speiseeis unter den hier genannten Bezeichnungen verkauft, so muss es auch den in den Leitsätzen genannten Mindestanforderungen entsprechen. So muss beispielsweise ein „Fruchteis" mindestens 20 % Frucht enthalten. Allerdings dürfen alle Eissorten außer Wassereis auch einfach als „Eis" verkauft werden. (Weiter Infos zu den Speiseeissorten finden Sie im Merkblatt für die Kennzeichnung von Speiseeis).

 

Zur Erzielung der typischen kremigen Konsistenz muss die Eismasse schnell in speziellen Kühlanlagen heruntergekühlt werden. Zusätzlich werden zahlreiche Zusatzstoffe, wie Stabilisatoren, Emulgatoren undDickungsmittel zur Stabilisierung zugesetzt. Häufig sind auch Farbstoffe Bestandteil der Zutatenliste.

 

Trotz vieler neuer Sorten zählen nach wie vor die Klassiker „Schokolade" und „Vanille" zu den beliebtesten Sorten. Der typische Vanillegeschmack kann durch Einarbeitung natürlicher Komponenten der Vanille-Schote (gemahlene Vanille-Schote, Vanillemark oder natürliche Auszüge der Vanilleschote) oder durch Zugabe syn-thetischer, naturidentischer (Vanillin) oder künstlicher Aromastoffe erzielt werden.

Die Bezeichnung „Vanilleeis" darf nur dann verwendet werden, wenn zur Herstellung des Eises reine Vanille-schoten oder natürliches Vanillearoma verwendet wurden. Wurden bei der Herstellung dagegen synthetische, naturidentische oder künstliche Aromastoffe verwendet, darf das Eis nur unter der Bezeichnung „... mit Vanillegeschmack" verkauft werden. Feine schwarze Pünktchen im Eis sind übrigens noch lange keine Garantie, dass es sich um natürliches Aroma handelt. Es handelt sich zwar tatsächlich um gemahlene Vanilleschoten, denen aber häufig das wertvolle Aroma entzogen wurde. Auch die typischen "Schokoladenstückchen" im Stracciatellaeis sind oftmals nicht wirklich Schokolade, sondern Stückchen aus kakaohaltige Fettglasur. Um der Täuschung des Verbrauchers vorzubeugen, muss deren Verwendung in jedem Fall kenntlichgemacht werden. Auch die Verwendung synthetische Farbstoffe muss durch die Angabe „mit Farbstoff" kenntlich gemacht wird.

 

Speiseeis ist bei unsachgemäßer Herstellung, Handhabung oder Lagerung aufgrund seiner Zusammenset-zung sehr keimanfällig. Viele Keime, auch Krankheitserreger bleiben auch in gefrorenem Eis lebensfähig und können sich bei ungenügender Kühlung schnell vermehren. Zur Keimreduzierung werden die Zutaten bei der Herstellung zunächst vermischt, homogenisiert und der Eismix in der Regel pasteurisiert (Pasteurisierung = Hitzebehandlung bei mindestens 70° C aber unter 100° C mit dem Ziel, alle krankheitserregenden Mikroorganismen abzutöten). Keime können aber auch nach der Pasteurisierung durch verunreinigte Flächen oder Geräte, durch unangemessene Lagerung der noch nicht ausgefrorenen Speiseeismasse, mikrobiell belastete Portionierlöffel, mangelnde Personalhygiene oder bei unhygienischer Lagerung angebrochener Eispackungen in das Eis gelangen.

 

Untersuchungsschwerpunkte sind neben der Sensorik, die mikrobiologischen Untersuchungen, sowie die Überprüfung der Gehalte an wertgebenden und charakteristischen Bestandteilen und an Zusatzstoffen.

 

Bei den Untersuchungen von Speiseeis wurden in der Vergangenheit vereinzelt erhöhte Silbergehalte festgestellt. Silber und Silberverbindungen wirken antibakteriell und sind deshalb teilweise Bestandteil von Desinfektionsmitteln, die zur Entkeimung von Gebrauchsgegenständen mit Lebensmittelkontakt eingesetzt werden. Eismaschinen, Arbeitsflächen, Kühlmaschinen und Eisportionierer werden mitunter mit silberhaltigen Desinfektionsmitteln gereinigt. Folgt nach der Entkeimung kein sorgfältiges und mehrfaches Nachspülen der Gegenstände mit reichlich Wasser, so können die noch anhaftenden Silberverbindungen ins Eis gelangen. Ungenügend geschultes Personal gab sogar schon silberhaltige Desinfektionsmittel direkt in den Aufbewahrungsbehälter des Eisportionierers, um sich das häufige Wasserwechseln zu ersparen.

 

 

Bericht erschienen am 27.08.2008 13:44:57