Ethylcarbamat: Auswertung von Fragebögen zur Erhebung von Steinobstbränden bei Kleinbrennereien

Warum ist die Reduzierung des Ethylcarbamatgehalts in Steinobstbränden wichtig?
Ethylcarbamat kommt bei mangelhafter Herstellungsweise in Steinobstdestillaten vor. Es bildet sich unter anderem aus Blausäure, die beim Brennvorgang in das Destillat übergehen kann und zuvor aus natürlichen Vorläufersubstanzen freigesetzt wird, die besonders in Obststeinen vorkommen.
Ethylcarbamat besitzt erbgutschädigende und krebserregende Eigenschaften. Der Gehalt dieser Substanz in Steinobstbränden ist daher unbedingt zu minimieren. Vom ehemaligen Bundesgesundheitsamt (BGA) wurde bereits 1986 ein Richtwert von 0,4 mg/L trinkfertige Spirituosen festgelegt, bei dessen Überschreitung um das Doppelte (0,8 mg/L) Maßnahmen zu ergreifen sind.

 

Wozu eine Fragebogenaktion?
Zur praxisbezogenen Ermittlung von Einflussfaktoren auf die Ethylcarbamatgehalte in Steinobstbränden wurden in Baden-Württemberg seit 2001 bei der Probenahme von Steinobstbränden in Kleinbrennereien anhand spezieller Fragebögen diverse brennereitechnische Parameter abgefragt.

 

Was wurde in den Fragebögen erfasst?
In den Fragebögen waren u.a. Angaben zu der Obstsorte der Brände, dem Baujahr der Anlage, der Reinigung der Anlage, Verwendung eines Kupferkatalysators bei der Destillation, dem Zeitpunkt der Nachlaufabtrennung, der Verwendung des Nachlaufs eines älteren Brandes und den Lagerbedingungen zu machen.
Insgesamt kamen 180 Fragebögen zur Auswertung. Die EC-Gehalte der entsprechenden Obstbrände wurden durch die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) Baden-Württemberg ermittelt und die Daten statistisch ausgewertet.

 

Welche Ergebnisse lieferte die Auswertung?
Die Auswertung der Fragebögen ergab, auf welche brennereitechnischen Parameter besonders zu achten ist. Die Ergebnisse stimmen im wesentlichen mit bereits bestehenden Empfehlungen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehalts in Steinobstbränden überein.

Zur Minimierung des Ethylcarbamatgehalts in Steinobstbränden haben sich folgende Parameter bei der Herstellung besonders bewährt:

  • die Verwendung automatischer Spülvorrichtungen für das Brenngerät,
  • eine Destillation unter Verwendung eines Kupfer-Katalysators,
  • die Nachlaufabtrennung bei über 50 % vol und
  • der Verzicht der Verwendung älterer Nachläufe.

Als Hilfe zur praktischen Umsetzung der relevanten Parameter wurde in Baden-Württemberg für die Kleinbrenner ein Merkblatt
"Maßnahmen zur Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden" erstellt.

 

Ergebnisse im Detail
Obstsorte:
Ethylcarbamat wird überwiegend aus Blausäure bzw. deren Salzen gebildet, die zunächst gebunden in den Steinen der Früchte vorliegen und während des Reifeprozesses durch Enzyme freigesetzt werden.
Von den verschiedenen Obstsorten ist das Verhältnis Fruchtfleisch zu Stein bei Kirschen am niedrigsten. Daher sind die EC-Gehalte bei Kirschbränden wie erwartet höher als bei Zwetschgen- und Mirabellenbränden.

Brennanlage:
Bei jüngeren Anlagen (etwa ab Baujahr 1980) sind geringere EC-Gehalte der Brände zu erkennen.
Neuere Anlagen sind häufiger mit automatischen Spülvorrichtungen und einem Kupfer-Katalysator ausgestattet, beide Komponenten haben einen entscheidenden Einfluss auf die EC-Gehalte der Brände.
Sowohl die Destillation mit Kupfer-Katalysator (21% der Brände) als auch die Reinigung über eine automatische Spülvorrichtung (24% der Brände) haben einen positiven Einfluss auf die Minimierung der EC-Gehalte in Steinobstbränden.

Abb. 1.: Anteil der Brände mit EC-Gehalten über und unter den Richtwerten in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern.

Abb. 1.: Anteil der Brände mit EC-Gehalten über und unter den Richtwerten in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern

Herstellung:
Bei Bränden, bei denen der Nachlauf eines älteren Brandes mitverwendet wurde, sind die ermittelten EC-Gehalte höher als bei Bränden, bei denen kein Nachlauf mitverwendet wurde.
Bei einer Abtrennung des Nachlaufes über 45% vol sind die ermittelten EC-Gehalte niedriger als bei einer Abtrennung unter 45% vol.

Lagerung:
Ethylcarbamat ist eine auf natürliche Weise lichtinduziert gebildete Substanz. Ein entscheidender Faktor ist demnach auch die Lagerung.
Die ermittelten EC-Gehalte bestätigen, dass bei dunkler Lagerung von Destillat und Enderzeugnis im Mittel niedrigere EC-Gehalte in den Bränden vorhanden waren.
Da die Bildung des Ethylcarbamats nach einmaliger Initialisierung durch Lichteinfluss auch bei anschließend dunkler Lagerung nicht mehr gestoppt werden kann, müssten sowohl das Destillat als auch das Enderzeugnis bis zum Endverbraucher immer dunkel gelagert werden. Eine dunkle Lagerung ist allerdings kaum realisierbar.

 

Info. Weitere Informationen:

Merkblatt für Kleinbrenner: "Maßnahmen zur Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden"

Wissenschaftlicher Fachartikel mit ausführlicher Darstellung:

Weltring, Anja; Rupp, Martin; Arzberger, Ulrich; Rothenbücher, Ludwig; Koch, Helmut; Sproll, Constanze; Lachenmeier, Dirk W. (2006) Ethylcarbamat: Auswertung von Fragebögen zur Erhebung von Steinobstbränden bei Kleinbrennereien. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 102(3), 97 - 101 [PDF 292 KB]
(Mit freundlicher Genehmigung der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart. Der Artikel ist urheberrechtlich geschützt. Jede nicht zugelassene Verwertung bedarf vorheriger ausdrücklicher Zustimmung.)

 

 

Bericht erschienen am 12.05.2006 07:15:30