Furan
Dr. Th. Kuballa (CVUA Karlsruhe)
Reines Furan ist eine farblose Flüssigkeit und mit einem Siedepunkt von 31°C sehr flüchtig. Es ist in organischen Lösungsmitteln leicht löslich und in Wasser unlöslich. Hohe Konzentrationen reizen Augen und Atemwege. Organisch-chemisch betrachtet ist das Furanmolekül ein ungesättigter heterozyklischer Fünfring mit Sauerstoff als Heteroatom.
Für die Bildung von Furan in Lebensmitteln gibt es mehrere Möglichkeiten, die je nach Lebensmittelzusammensetzung unterschiedlich sind. Allen maßgeblichen Bildungswegen liegt ein Erhitzungsprozess wie Kochen oder Rösten zu Grunde. Als Vorläufer werden in Lebensmitteln vorkommende Kohlenhydrate, Aminosäuren, Ascorbinsäure, mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder sogenannte Precursoren wie etwa 2-Furancarbonsäure diskutiert.
Furan in Lebensmitteln - ein Risiko?
Der erste chemische Nachweis von Furan als Bestandteil des Kaffeearomas wurde bereits 1938 geführt. Arbeiten aus dem Jahre 1964 zeigten Furan als Grundkörper einer Vielzahl von flüchtigen Verbindungen in Kaffee. Nachdem Furan im Rahmen des National Toxicology Projektes von 1993 nach umfangreichen toxikologischen Prüfungen als karzinogen im Tierversuch erkannt wurde, stufte auch die International Agency for Research on Cancer der WHO (IARC) Furan als möglicherweise krebserregend für den Menschen ein.
Im Mai 2004 veröffentlichte die US Food and Drug Administration (FDA) neue Untersuchungsergebnisse über das Vorkommen von Furan in verschiedenen Lebensmitteln, die auch durch Untersuchungen baden-württembergischer Untersuchungseinrichtungen bestätigt werden konnten. Dabei zeigte sich, dass Furan in verschiedenen verarbeiteten bzw. erhitzten Lebensmitteln in Mengen bis zu 125 µ/kg, in Kaffee bis zu 6000 µg/kg vorkommt.
Reines Furan hat sich in Tierversuchen als kanzerogen (= krebserregend) erwiesen. Beim gegenwärtigen Stand des Wissens kann auch eine Gefährdung des Menschen angenommen werden. Die Internationale Krebsagentur (IARC) hat Furan als mögliches Humankanzerogen eingestuft (Group 2b "possibly carcinogenic to humans").
Nach derzeitigem Kenntnisstand ist jedoch nicht von einer akuten Gesundheitsgefahr auszugehen.
Weiteres Vorgehen
Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) sammelt derzeit Daten, um eine Risikobewertung für die gesamte EU zu erarbeiten.
In Deutschland führen die Bundesländer in enger Abstimmung mit dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Monitoring-Untersuchungen durch. Diese Ergebnisse sollen die zu erarbeitende Risikobewertung auf EU-Ebene unterstützen.
Weitere Informationen
Bericht des BfR zum Vorkommen von Furan in Lebensmitteln
US Food and Drug Administration: Exploratory Data on Furan in Food (engl.)